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說起做菜，我們中國人可是一絕。煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉……烹飪方法層出不窮，樣樣都是拿手絕活。

但其實(shí)烹調(diào)很是講究方法，就連最為簡單、常見的焯水，也大有學(xué)問。不僅能去除食物的異味，還能減少烹飪時(shí)間，保留蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。

那各種各樣的食材焯水，該用冷水鍋還是熱水鍋呢？

(相關(guān)資料圖)

不同食材的焯水方法不同

冷水鍋焯水

將食材與冷水一同下鍋、加熱，為的是讓食材能更好地將異味、血污排出。此外，冷水鍋焯水還可以大大縮短一些不易熟食材的烹飪時(shí)間。

這些食材適合冷水鍋焯水：

①苦澀味較重的根莖類蔬菜，如土豆、山藥、蘿卜等。

②豬肉、牛肉、羊肉等血污較多，腥膻味較重的肉類食材。

小技巧：

①焯燙過程中，要勤翻動(dòng)食材，達(dá)到均勻受熱的效果。

②不要用焯過異味較重食材的水，再去焯無異味的食材。

③食材焯過水后，應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪。

沸水鍋焯水

一些蔬菜所含的可溶性維生素，會(huì)因?yàn)殚L時(shí)間的加熱而流失。而一些追求口感的食材，則會(huì)因?yàn)殚L時(shí)間的煮制而失去原本的脆嫩。在這樣的限制下，講究快速的沸水鍋焯水變成了首選。

這些食材適合沸水鍋焯水：

①家禽、海鮮等血污較少、異味較淡的肉類或動(dòng)物內(nèi)臟類食材。

②部分葉類、甘藍(lán)類及豆類蔬菜，如菠菜、西蘭花、四季豆等。

小技巧：

①在水中加入鹽和油，一方面可以更好地保留蔬菜的色澤，另一方面可以減少營養(yǎng)的流失。

②在焯燙豆角之前，向水中放入少許的堿面，可以使豆角的色澤更加鮮亮。

③焯水時(shí)間一定要短，一般1～2分鐘即可。

④蔬菜經(jīng)過焯水后，如果不立即進(jìn)行烹飪的話，最好先淋上一點(diǎn)植物油。這樣做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。

這5類菜，烹飪之前最好先焯水

草酸高的菜

包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。

亞硝酸鹽高的菜

包括：香椿、西芹、茭白、馬齒莧等。

“生吃有毒”的菜

包括豆角、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。豆類含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，誤食后可引發(fā)嘔吐、惡心、頭暈心慌等中毒現(xiàn)象。

擔(dān)心有農(nóng)藥殘留的菜

如菜花、西蘭花等蔬菜，不易清洗，可能會(huì)有灰塵、寄生蟲、農(nóng)藥等殘留物質(zhì)。

有異味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的氣味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、筍的酸澀味，而這一類蔬菜經(jīng)過焯水，可以有效減輕這些特殊氣味；另外像肉類焯水后，不僅能去除血污，也能減少腥膻的氣味，口感更好。

來源：科普中國、我是大醫(yī)生官微、佛山市場監(jiān)管、綜合網(wǎng)絡(luò)等

責(zé)編：蘆佳麗

值班編輯：蘆佳麗

排版：蘆佳麗

圖片設(shè)計(jì)：李少普

審核：王海鵬

終審：范永偉

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