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在內(nèi)江三顧冒菜萬晟城店里，27歲的鄧賈瑋往外賣袋子里放了一張店鋪的名片，將外賣交給了美團騎手。2019年，在他接手前，這家開在一個小地級市的門店外賣月銷量只有200多單，而他只用了一個多月的時間就打造出了一個非常優(yōu)秀的數(shù)據(jù)——月銷3000多單。

作為一位年輕的老板，讓數(shù)字化的運營與實體店的堅守“相擁”，讓他在餐飲業(yè)發(fā)展的新時代里抓住了線上線下“雙主場”的客人，走得更快更好。

高校外的創(chuàng)業(yè)，讓他試水外賣

2016年，23歲的鄧賈瑋為了陪伴在廈門大學(xué)漳州校區(qū)工作的父母，來到校外開了他在創(chuàng)業(yè)道路上的第一家串串店。

“這是廈門大學(xué)漳州校區(qū)的第一家串串店，店里就10張桌子。第一天的營業(yè)額就有1800多元，第二天就有3000多元?！闭f起第一家店的成功，鄧賈瑋直呼“不敢相信”。傳統(tǒng)的串串店多只有紅湯一種“重口味”，為了適應(yīng)大部分學(xué)生和當(dāng)?shù)叵M者的需求，他對串串湯底進行了改良，經(jīng)過不斷地嘗試，將“少麻少辣”調(diào)整到最佳程度。生意最好時，一天的流水能達到萬元。

客人越來越多，建議也隨之而來——“能不能送外賣呢？尤其是冬天，學(xué)生們不想走出宿舍?！?017年，鄧賈瑋被客人催得緊了，又開了第二家小炒店，同時開始在美團上試水外賣和團購。

“團購和外賣的效果都很不錯，團購做的量很大。但是，由于學(xué)校規(guī)定送外賣人員也不能入校，所以外賣業(yè)務(wù)并沒有堅持太久?！笔艿綏l件限制，鄧賈瑋的第一個外賣門店在運營時并不那么順利，但他卻從中看到了線上的商機——通過數(shù)字化的運營，可以實現(xiàn)利潤的增長。

最早試水外賣的店鋪，以年輕老板居多。作為其中的一員，鄧賈瑋看到了線上“戰(zhàn)場”將與線下實體店并駕齊驅(qū)的未來。只有抓住時機，敢于在運營中進行創(chuàng)新，才能更好地讓店鋪在發(fā)展中發(fā)力。做好外賣，成了埋在鄧賈瑋心中的一顆種子。

從200單到3000多單，只用了一個月

2019年，鄧賈瑋回到老家四川內(nèi)江，正好聽說三顧冒菜萬晟城店要轉(zhuǎn)讓，有開串串店經(jīng)驗的他立馬前往探店，第二天便簽下了轉(zhuǎn)讓協(xié)議。再次擁有新店的他，第一時間盯緊了美團上的外賣門店。“接手的時候，門店顯示月銷只有200多單。”面對低迷的單數(shù)，年輕的鄧賈瑋馬上對上一任老板的外賣運營方式做出了改變。

“活動一定要做，食材一定要新鮮，口味一定要好吃，服務(wù)一定要跟上?！边@是鄧賈瑋的運營準則，并與美團在內(nèi)江的合作商反復(fù)溝通，敲定了上線后的各項細節(jié)。重新開業(yè)的第一天，他就做了滿減活動，優(yōu)惠的價格和過硬的菜品質(zhì)量，讓他的門店迅速在顧客間口口相傳，僅僅用了1個多月的時間，店鋪月銷就達到了3000多單。這一年里，他參加了美團絕大多數(shù)的優(yōu)惠活動，因為適時大力度的優(yōu)惠能夠為店鋪有效引流。

為了滿足更多顧客對冒菜口味的需求，鄧賈瑋在紅湯基礎(chǔ)上，又新增了番茄、冬陰功、干拌等新口味，吸引了不少喜好清淡、不喜歡太多湯汁、喜歡嘗試新味道的客人們。不僅如此，他還找到當(dāng)?shù)睾献魃桃黄饘\營情況做分析，發(fā)現(xiàn)點冒菜的過程對很多單身用戶來說太繁瑣，于是推出了多個葷素搭配的套餐，方便顧客點單。

“套餐并不是‘死’的，里面的每一種菜品都可以留言換掉。客人的每一條留言、每一個評價我都會及時查看，并一一都會回復(fù)?？腿颂岢龅囊庖娨矔皶r改進，服務(wù)一定要跟上。”鄧賈瑋說，今年初，受到疫情影響，店里及時推出了外賣愛心卡，對店員體溫等情況進行登記后送到顧客手上，得到了不少好評。

一個多月能在美團上實現(xiàn)單量的迅速增長，看似不可思議，實際卻有跡可循。這一年里，像鄧賈瑋一樣實現(xiàn)訂單量“飛躍的”的美團外賣門店還有不少。據(jù)悉，2020年美團推出了“餐飲新掌柜”計劃，與人社部教培中心聯(lián)合培訓(xùn)“外賣運營師”。去年10月中旬，首批62名外賣運營師獲得認證，通過線上運營手段，能夠使店鋪每月訂單量得到明顯提升。

外賣堂食“雙主場”營業(yè)額不分伯仲

“很多傳統(tǒng)的火鍋店不愿意送外賣，他們有些擔(dān)心打包麻煩，有些擔(dān)心配送時撒漏。他們不送，那就讓我來送。冒菜是一個人的火鍋，只要有心做，沒有什么問題是解決不了的。”鄧賈瑋說，目前仍有不少傳統(tǒng)餐飲店在外賣運營上顧慮重重，不愿踏出試水的第一步。

據(jù)悉，美團外賣在數(shù)字餐飲城市峰會上宣布推出“餐飲新掌柜”計劃時，也發(fā)布了外賣調(diào)研數(shù)據(jù)：近九成商戶認為餐飲線上運營要有專業(yè)技術(shù)和能力，現(xiàn)階段餐飲商戶數(shù)字化率普遍不足10%。不過，在未來三年，這個數(shù)據(jù)將被打破。平臺將發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)100萬“餐飲新掌柜”，幫助商家擁抱數(shù)字化，實現(xiàn)利潤增長。

“線上的客人可以發(fā)展成線下的客人，線下的客人也可以發(fā)展成線上的客人，兩個‘主場’應(yīng)該是相輔相成的。在我的店鋪里，貼著如何點外賣的海報，外賣袋子里放著寫有實體店地址的名片，兩邊的客人都可以流動。一直以來，店里線上的營業(yè)額和線下的營業(yè)額基本上沒有差距?！编囐Z瑋說。

傳統(tǒng)餐飲擁抱數(shù)字化運營，并非一件非常困難的事。未來三年，美團平臺將發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)100萬“餐飲新掌柜”，幫助商家擁抱數(shù)字化，實現(xiàn)利潤增長。除了“外賣運營師”的人才體系培養(yǎng)，美團外賣還將在商家服務(wù)體系和成長體系上發(fā)力，為商家提供自助入駐通道和一站式問題解決入口。符合條件的商家，從提出申請到門店上線最快只需要3小時。同時，建立了衡量商家運營能力的百分制指標體系，分數(shù)越高的商家，將得到更多的權(quán)益激勵

餐飲經(jīng)營已經(jīng)進入外賣、堂食“雙主場”并重的時代。“傳統(tǒng)餐飲應(yīng)該開拓思路，數(shù)字化運營是今后每個餐飲人應(yīng)該具備的能力?！编囐Z瑋說，自己正在醞釀一家新店，也將繼續(xù)在數(shù)字化運營中探索與成長。