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來(lái)源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

隨著社會(huì)老年化的加劇，老年助餐服務(wù)已經(jīng)成為備受關(guān)注的民生話題，也成為養(yǎng)老服務(wù)體系的重要一環(huán)。從2008年開(kāi)始，上海市已建成1200余個(gè)助餐服務(wù)點(diǎn)。

近日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者走訪浦東新區(qū)、黃浦區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)的數(shù)家社區(qū)助餐點(diǎn)和長(zhǎng)者食堂，提供助餐服務(wù)的場(chǎng)地規(guī)模，午飯時(shí)間能夠供人選擇的菜品，在十幾種到二十種之間，葷素種類較為豐富。社區(qū)食堂一碗素雞面只需8元，包子、生煎、鍋貼、面條、盒飯等品種也供應(yīng)不斷。除了價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還能半份起售，售價(jià)從3-20元不等。

在位于上海市長(zhǎng)寧區(qū)姚虹路109號(hào)的緣源餐飲古北社區(qū)食堂里，11點(diǎn)不到就會(huì)傳出陣陣清香。70多歲的吳老伯每天的午餐都是在這里解決，他常常點(diǎn)上一碗熱氣騰騰的素雞面。

根據(jù)上海市規(guī)劃，預(yù)計(jì)到2022年，全市助餐服務(wù)場(chǎng)所數(shù)量將不少于1600個(gè)。在實(shí)現(xiàn)這一愿景的同時(shí)，讓相關(guān)參與的餐飲企業(yè)，持續(xù)保持質(zhì)優(yōu)低價(jià)成為重要考驗(yàn)。如今，互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)也逐漸參與進(jìn)來(lái)，為傳統(tǒng)的采購(gòu)模式實(shí)現(xiàn)賦能。

一份助老餐的上游

為老助餐點(diǎn)滿足了上海數(shù)以萬(wàn)計(jì)老年人的日常剛需，而順著一碗普通湯面往上走，它的供應(yīng)鏈也變得高效、智慧起來(lái)。

在吳老伯到店前5個(gè)小時(shí)，美團(tuán)旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨的配送司機(jī)，已于清早5點(diǎn)半，將當(dāng)日所需食材送抵古北門店；而食堂廚師長(zhǎng)吳師傅，則在前一天晚間已經(jīng)在手機(jī)APP上一鍵下單，將門店所需各類食材一站式配齊。

這猶如齒輪般的供應(yīng)鏈，可謂是連鎖餐飲的生命線?！拔覀児咀隽?3年，一開(kāi)始都是員工清早去批發(fā)市場(chǎng)采買，后來(lái)企業(yè)長(zhǎng)大以后，便逐漸過(guò)渡到供應(yīng)商模式。蔬菜、凍品、大米、調(diào)味品、食用油等品類都有固定的供應(yīng)商，大約十天到半個(gè)月，調(diào)整一次報(bào)價(jià)?！鄙虾＞壴床惋嫻芾碛邢薰究偨?jīng)理魯小鋒在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)認(rèn)為，在網(wǎng)上進(jìn)貨后最主要的效率提升，不僅僅是成本的降低，更重要的是人力的節(jié)省。在他看來(lái)，供應(yīng)商多頭管理的模式，體系龐雜，對(duì)接成本極高?，F(xiàn)有的中小型供應(yīng)商，顯然不能滿足未來(lái)發(fā)展需求。

另外一個(gè)值得注意的點(diǎn)在于，老人的用餐時(shí)間特別“前置”，在末端的為老助餐點(diǎn)，最早一批午餐9點(diǎn)30分就隨著配送員“出發(fā)”了。這意味著，在供應(yīng)鏈前端，快驢進(jìn)貨的配送師傅早上5點(diǎn)半就得把貨送到門店，這比現(xiàn)有配送流程整整提前了一個(gè)半小時(shí)。

“原材料采供是餐飲企業(yè)的生命線，但它確實(shí)不是為老助餐企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)，我們希望通過(guò)與大平臺(tái)的合作，經(jīng)營(yíng)上降本提效，支撐我們快速往前走。”魯小鋒說(shuō)。

目前，緣源餐飲所營(yíng)運(yùn)的社區(qū)食堂，覆蓋上海市7個(gè)區(qū)21個(gè)街鎮(zhèn)。4月中旬，其在杭州的第一家長(zhǎng)者食堂將進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，魯小鋒計(jì)劃今年在杭州開(kāi)出4家長(zhǎng)者食堂。

集約規(guī)?；少?gòu)

此前，魯小鋒還一直擔(dān)心在外地拓展業(yè)務(wù)，一時(shí)之間難以找到合適的供應(yīng)商，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在杭州同樣提供數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈服務(wù)，能夠幫助企業(yè)更好進(jìn)行遠(yuǎn)程管理。打破城市之間的信息壁壘，對(duì)于采購(gòu)環(huán)節(jié)至關(guān)重要。

“快驢的產(chǎn)品包裝上，均清晰印著生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及儲(chǔ)存條件，對(duì)公司管理來(lái)說(shuō)變得有據(jù)可依?！濒斝′h認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)的采購(gòu)模式，不僅杜絕了食材浪費(fèi)，還為餐廳的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了可能。改革食材供應(yīng)鏈，實(shí)行按需采購(gòu)，縮減成本，已經(jīng)成為越來(lái)越多餐廳的選擇。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將近5萬(wàn)億元，假如按照餐飲平均30%-40%的原材料成本測(cè)算的話，餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模至少有1.5萬(wàn)億。但萬(wàn)億食材供應(yīng)鏈賽道背后，痛點(diǎn)仍亟待解決。

“我們把原來(lái)的倉(cāng)庫(kù)撤掉，節(jié)省了一部分成本。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)上采購(gòu)可以按天送貨來(lái)，不需要囤貨。節(jié)省了倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸、人工等多項(xiàng)成本?！碧旒胰樟蟿?chuàng)始人溫女士告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈的數(shù)字化改革，撤掉不必要的倉(cāng)庫(kù)，節(jié)省了倉(cāng)儲(chǔ)成本的同時(shí)，也節(jié)省了庫(kù)管人員的工資成本。

5%-10%的成本下降，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈優(yōu)化有著巨大的意義。尤其是在助老餐、快餐等領(lǐng)域。比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)認(rèn)為，中國(guó)未來(lái)最大的市場(chǎng)在二線、三線、四線城市。餐飲品牌如果具備下沉能力，就會(huì)有一個(gè)很好的未來(lái)?！按蟊娖放圃诠?yīng)鏈和規(guī)模成本上形成了品類聚焦、模式簡(jiǎn)單、易于復(fù)制的品牌?！?/p>

老年人吃飯看重實(shí)惠二字，價(jià)廉物美是最大的吸引力。一系列諸如自主倉(cāng)配管理系統(tǒng)、食材采購(gòu)的數(shù)字化、餐品的線上化運(yùn)營(yíng)、成本的數(shù)字化管理，還可以幫助商戶降低食材流通環(huán)節(jié)成本，提升效率和利潤(rùn)空間。

而供應(yīng)鏈的降本增效，無(wú)疑使產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)一步下沉，為餐飲企業(yè)打開(kāi)下沉市場(chǎng)空間提供了可能性。

在魯小鋒看來(lái)，做社區(qū)助餐，一定要明確公益定位?！拔覀兊牟似穬r(jià)格要低于市場(chǎng)上同類型中式快餐店價(jià)格的10%到15%。老人來(lái)吃飯，一大葷、一小葷、一素菜加米飯，一般在15元左右，湯免費(fèi)?！?/p>

他的期待在于，未來(lái)在助老餐的最后一公里配送上，能夠和美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)形成更多合力，例如采取錯(cuò)峰合作的方式?！袄先藗冇貌投急容^早，9點(diǎn)半開(kāi)始送餐，一個(gè)配送員基本要送30-40家。中午十一點(diǎn)半之前，必須全部送到。一般外賣的成本在四五塊左右，但是政府補(bǔ)貼是三元，我們希望利用外部資源解決這個(gè)問(wèn)題。”