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近日，江南大學(xué)食品學(xué)院教授徐學(xué)明團(tuán)隊(duì)在《食品凝膠》在線發(fā)表研究論文，報(bào)道了過(guò)熱蒸汽對(duì)小麥淀粉水分遷移、結(jié)構(gòu)特性和流變學(xué)性質(zhì)的影響。

過(guò)熱蒸汽處理能夠改善谷物基食品的品質(zhì)。然而，在應(yīng)用過(guò)熱蒸汽的情況下，淀粉顆粒和蒸汽環(huán)境之間的水分遷移相關(guān)信息較少。而且，過(guò)熱蒸汽處理的小麥淀粉的分子量分布和流變學(xué)性質(zhì)也需要闡明。

在這項(xiàng)研究中，相比天然淀粉，過(guò)熱蒸汽處理能夠減少結(jié)晶層的平均厚度和引起淀粉分子的解聚，這歸因于有限的水分遷移導(dǎo)致淀粉顆粒的部分糊化；過(guò)熱蒸汽處理的淀粉樣品的粒徑和降解溫度增加，而且，淀粉結(jié)構(gòu)的變化能夠引起淀粉樣品的流變學(xué)性質(zhì)的變化，包括穩(wěn)態(tài)剪切特性、蠕變性和黏彈性；過(guò)熱蒸汽處理的淀粉樣品具有更弱的假塑性特性，但能夠增加凝膠系統(tǒng)的可變形性和流動(dòng)性。（王方）