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一、糜子的前世今生

糜子（學(xué)名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍?qū)僖荒晟荼镜诙坦阮愖魑?。作為五谷之首的糜子，在悠悠歷史長(zhǎng)河中扮演著非常重要的角色。

藍(lán)天白云下的糜子

糜子從哪兒來(lái)？這個(gè)問(wèn)題30多年前就一直眾說(shuō)紛紜。中國(guó)科學(xué)家目前發(fā)掘的新石器時(shí)代糜子遺存已有20多處。中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所科技考古課題組對(duì)河北省武安市磁山村的“磁山新石器遺址”出土的糧食灰化樣品進(jìn)行科學(xué)鑒定后認(rèn)為，“磁山文化遺址”是世界黍的起源地，中國(guó)黃河流域黍的栽培歷史有可能追溯至約一萬(wàn)年前。此外，世界早期農(nóng)耕文明研究專家對(duì)內(nèi)蒙古赤峰敖漢旗境內(nèi)“興隆溝遺址”碳化黍鑒定后認(rèn)為，這些黍距今8000年，比中歐地區(qū)發(fā)現(xiàn)的谷子早2700年。甘肅省秦安縣大地灣遺址一期文化層中出土的炭化黍粒距今7871年。這些糜子遺存鑒定證明糜子起源于中國(guó)北方，這一結(jié)論得到了西方考古學(xué)者的普遍認(rèn)同。

在古老的中國(guó)北方黃河流域，糜子被先民們不懈的栽培和馴化，逐漸被種植在我國(guó)史前人類聚集地周圍，成為史前人類重要的食物來(lái)源。它歷經(jīng)數(shù)千年，養(yǎng)育了華夏先民，孕育了華夏文明，鑄就了中華民族最初的繁榮，也映射著炎黃子孫的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。糜子作為中國(guó)北方重要的制米作物，其脫掉華麗的外衣后叫黃米。這種食物從農(nóng)耕文明時(shí)期的主糧，到游牧文明時(shí)期戰(zhàn)士征戰(zhàn)沙場(chǎng)的軍糧；從防御外敵的長(zhǎng)城修筑工地現(xiàn)場(chǎng)，到老百姓制作的黃米饃饃、炒米、黃米糕和各色糜子粥等傳統(tǒng)美食，到處都能看到糜子“百變的身影、不變的真心”。

歷史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、氣候適應(yīng)力、經(jīng)濟(jì)可行性，以及本地可用性或適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)而被列為未來(lái)智慧食物（Future Smart Food，F(xiàn)SF），其營(yíng)養(yǎng)功能與食物的多元化也受到人們的重視。

資料引自文獻(xiàn)Siddique et al., 2021

帶殼糜子圖（A）及脫殼糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）圖

二、抗逆先鋒作物

節(jié)水耐旱性

糜子是一種節(jié)水型谷物，相較于谷子、高粱和小麥等作物有更好的物質(zhì)調(diào)用能力和水分調(diào)節(jié)能力，能夠在沒(méi)有灌溉的旱地生長(zhǎng)。糜子消耗每加侖水生產(chǎn)的谷物是玉米的兩倍，可以替代用于生長(zhǎng)育肥豬飼料的玉米而不會(huì)降低平均日增重。與用旱地玉米飼養(yǎng)的豬相比，用糜子飼料飼養(yǎng)的一頭豬可以節(jié)省多達(dá)24000加侖的淡水。

耐鹽堿性

糜子鹽脅迫對(duì)糜子種子萌發(fā)具有一定的抑制作用，但對(duì)于耐鹽堿性較好的品種來(lái)說(shuō)，在鹽脅迫條件下仍可完成正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并有較好的產(chǎn)量。在鹽堿土條件下仍能完成正常生長(zhǎng)發(fā)育，并獲得較高的產(chǎn)量，有較強(qiáng)的耐鹽堿脅迫的能力。

耐瘠薄性

糜子在低氮條件下仍能維持良好的生長(zhǎng)狀態(tài)、地上部氮含量、凈光合速率、葉綠素濃度等生理指標(biāo)，這種強(qiáng)大的生理代謝策略促使糜子保持較高低氮耐受性。糜子在瘠薄的土地上能維持穩(wěn)定的產(chǎn)量和農(nóng)藝性能，適合在投入低的邊緣農(nóng)田上茁壯成長(zhǎng)。

三、未來(lái)智慧食物

營(yíng)養(yǎng)多元化

糜子營(yíng)養(yǎng)豐富，糜子粒中含蛋白質(zhì)8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，淀粉67.6％～75.1％，膳食纖維3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麥和青稞。糜子粒蛋白質(zhì)由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白組成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩余蛋白占61.0％，剩余蛋白顯著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白質(zhì)氨基酸種類豐富、含量高，易被人體吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。糜子蛋白具有良好的功能性能，包括溶解度、發(fā)泡能力和乳化性能，其中糯性品種表現(xiàn)得尤為突出。糜子蛋白作為無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品具有巨大的食品應(yīng)用潛力。

糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，與玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒淀粉含量與小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒直鏈淀粉含量在4.5％～12.7％之間，糯性糜子籽粒直鏈淀粉含量一般在3.7％以下，優(yōu)質(zhì)糯性糜子粒不含直鏈淀粉。糜子籽粒中含有鉀、鎂、鈣、磷等大量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，其中磷、鐵等含量高于大米。

功能多元化

籽粒中還含有豐富的硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、黃色素和維生素E，賦予糜子多元的保健功能。

維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。硫胺素由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成，對(duì)多細(xì)胞生物體功能至關(guān)重要。在預(yù)防慢性肺心病、酒精性心肌病、心力衰竭、維持血腦屏障功能中發(fā)揮重要作用。糜子富含黃色素，具有多種生物活性，在清除活性氧自由基、抗炎癥、雙向調(diào)控血管生成、調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡、降低血脂和抗腫瘤中發(fā)揮著重要作用。核黃素在人體內(nèi)以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）兩種形式參與氧化還原反應(yīng)，起到遞氫的作用，是機(jī)體中一些重要的氧化還原酶的輔基，主要參與呼吸鏈能量產(chǎn)生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些激素的合成，鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存及動(dòng)員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。

另外，黃米還有重要的藥用價(jià)值，其味甘、性平，入脾、大腸、肺經(jīng)，能補(bǔ)中益氣，健脾益肺，除熱愈瘡，主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、痛等癥。

食物多元化

糜子及糜子面可以制作多種小吃，風(fēng)味各異、行色俱佳、營(yíng)養(yǎng)合理、食用方便，制作歷史悠久。例如茶湯、驢打滾、炸糕、棗糕、浸糕、年糕、連毛糕、糕斜兒、酥香糖、湯團(tuán)、粽子、攤花、煎餅、窩窩、火燒、油饃、酸飯、糜子粉、炒米、米粥、杰尼特、糜面杏仁茶等。

形色俱佳的黃米食品

隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們對(duì)食物的需求早已從“吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩?，食療保健越?lái)越受到人們的重視。糜子因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，搖身一變成為風(fēng)靡美食界的網(wǎng)紅和食療保健界的寵兒。

糜子飯：陜北糜子飯是陜西陜北地區(qū)城鄉(xiāng)宴席上的一道佳肴，又是城鄉(xiāng)居民日常宴客的必備美食，在民間象征著萬(wàn)事吉祥如意，生活甜蜜幸福。這道陜西特色老味道，色澤金黃油亮，口感筋粘綿甜。然而發(fā)展到今天，這道在舊時(shí)候只有在逢年過(guò)節(jié)才能吃到的美味佳肴，卻以其低熱量粗纖維的特點(diǎn)成了城市居民競(jìng)相追逐的養(yǎng)生圣品。

糜子牙粉：發(fā)芽過(guò)程中，粳糯糜子面粉的直鏈淀粉和總淀粉含量降低，但粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、α-淀粉酶和功能活性物質(zhì)的含量卻增加，大大提升了面粉的營(yíng)養(yǎng)豐富度。

糜子復(fù)配：粳、糯性糜子和小麥粉復(fù)配，改善了糜子的面筋含量少，面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性和均勻性低的缺點(diǎn)。通過(guò)糜子-小麥粉復(fù)配實(shí)現(xiàn)糜子多方面加工。粳性糜子-小麥饅頭的孔洞和溝槽較少，微觀結(jié)構(gòu)更加緊湊，糯性糜子-小麥饅頭更易形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。糜子-小麥粉復(fù)配改善糜子饅頭氣室小、回彈性差，使糜子饅頭走進(jìn)人們生活。

糜子-小麥復(fù)配面包

糜子品種資源豐富，類型多樣，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，適口性好，藥食同源，在現(xiàn)代功能性食品和多元化食品的開(kāi)發(fā)中具有很大潛力。

作者簡(jiǎn)介：

馮佰利，西北農(nóng)林科技大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小宗糧豆專家指導(dǎo)組副組長(zhǎng)，國(guó)家谷子高粱產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家，陜西省小雜糧產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家。長(zhǎng)期從事糜子、蕎麥等小雜糧栽培、育種、品種資源以及作物優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)生態(tài)生理技術(shù)、作物品質(zhì)生理以及植物資源可持續(xù)利用研究。

出品：科普中國(guó)

作者：馮佰利（西北農(nóng)林科技大學(xué)教授）

監(jiān)制：中國(guó)作物學(xué)會(huì) 光明網(wǎng)科普事業(yè)部

統(tǒng)籌：程維紅 徐琴