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(資料圖片)

1、加權(quán)平均毛利率，又稱綜合毛利率。

2、綜合毛利率是指各個(gè)經(jīng)營類別的毛利率，是各個(gè)品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點(diǎn)心部毛利率、酒水毛利率等舉個(gè)例子：某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

3、　　則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

4、　　通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

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