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南都、N視頻記者馬青在新會柑場溯源新會陳皮。

新會柑。

陳皮水。

(相關(guān)資料圖)

“百年陳皮，千年人參”，作為江門新會的千年瑰寶，新會陳皮香氣濃郁、風(fēng)味甘醇，由新會本地種植的新會柑果皮經(jīng)多道傳統(tǒng)程序炮制并陳化三年以上制成。入方和百藥，入膳調(diào)百味，新會陳皮無疑是藥食俱佳的南藥瑰寶。本期風(fēng)味粵產(chǎn)地來到“最美僑都”江門，探尋新會陳皮的煉成奧秘。

產(chǎn)地

新會處咸淡水交界處，三山環(huán)抱

在一次拍攝歸途中，司機(jī)小哥突然興起對陳皮侃侃而談，多久去一次新會，怎么收柑，怎么找人開皮，怎么運(yùn)輸、晾曬、保存，還展示了手機(jī)里一大堆家里擺放陳皮的照片，如何辨真假，天然皮、工業(yè)皮，年份如何，價值如何，如數(shù)家珍，總結(jié)一個字:玩!

陳皮玩家。

一個玩字，陳皮之水深可見一斑，古玩說玩，電玩說玩，玩得起來的，那就是一個文化圈子。

一入陳皮深似海。陳皮看產(chǎn)地，看色澤、看油胞、聞氣味。我國許多地方產(chǎn)陳皮，閩浙兩廣云貴川等，其中以廣陳皮為佳，廣陳皮中又以新會陳皮為上品，清代大醫(yī)師葉天士開藥方“二陳湯”，便寫有“新會皮”。

新會皮出自新會柑。廣東江門新會位于北回歸線以南，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，熱量充足，雨量充沛，無霜期長。

新會柑核心產(chǎn)區(qū)處于銀洲湖和西江、潭江“三水相匯”后連接南海，咸水和淡水交界處，灌溉用水能夠利用既有海水成分，又有不斷的淡水補(bǔ)充的特殊水質(zhì)，所處的地理環(huán)境有三山環(huán)抱的天然屏障。

新會柑在元代已有大面積栽培。到了明代，新會陳皮已經(jīng)開始銷往外省。

藥用價值

治痰多咳嗽，治消化不良

陳皮治胸腹脹滿，治痰多咳嗽，治消化不良，對高脂飲食引起的動脈硬化也有一定的預(yù)防作用。

新會陳皮含有揮發(fā)油成分多達(dá)24種以上，黃酮類成分遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)地的陳皮?；瘜W(xué)成分高達(dá)41個，包括4個黃酮碳苷、7個黃酮氧苷、19個甲氧基黃酮、3個環(huán)肽、4個甾醇，3個有機(jī)酸及1個生物堿類成分。

陳皮表面有無數(shù)大小均勻且凹入的油點(diǎn)，皺縮十分明顯，即油胞。油胞完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質(zhì)就越高，藥用養(yǎng)生功效就越好。

年份短的陳皮內(nèi)表面呈雪白色或黃白色，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色；高年份的陳皮內(nèi)囊風(fēng)化自然剝落，內(nèi)外表面豬須紋明顯，呈棕褐色甚至黑色。但無論多陳，都干凈鮮明，紋理清楚，有光澤。

茶色方面，新會陳皮中年份短的陳皮茶色呈青黃色，甚至青色。高年份的陳皮茶色呈黃紅色至紅色，茶色金黃通透。

新會陳皮具有很高的藥用價值，也是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品。幾乎每個新會人家都會存一些陳皮，日常做菜放一點(diǎn)，新會人熟悉這個味，習(xí)慣這個味，也信任這個味。

陳皮制作

摘下來、剝開、曬 存放陳皮也無甚講究

制作陳皮異常簡單，近乎于天然——摘下來、剝開、曬，后面就是存放了。新會柑長至大紅柑也就是正值壯年時，皮剝下來，叫柑皮或果皮；放一陣，就是陳皮；再放一陣，就是好陳皮；一直放，就成了極品陳皮。所謂“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”。

陳皮的氣味是復(fù)合型香氣。3年到8年陳皮有果香味；9年到20年的陳皮清香撲鼻，再無糖酸味；20年到40年的陳皮陳香醇厚；50年以上的陳皮更是彌足珍貴，氣味呈藥香、老藥材味道，歷經(jīng)歲月，陳香醇舊。

存放陳皮也無甚講究，家中有放玻璃瓶的，放鐵罐的，據(jù)行家介紹最好放麻布口袋，讓其自然通風(fēng)有呼吸，一年中，天氣好出太陽，拿出來鋪平曬一兩次，又放回，就成了。

不用過多的照顧，只是放在那兒，就給你開成一朵花，且花開不敗。陳皮，不愧是自然的饋贈。陳皮通過味覺，將時間凝結(jié)將歲月沉淀，每做一回陳皮，好似埋下一顆時光膠囊，每喝一口就是將塵封的往事打開一道縫隙，窺見那年那時那人那事。

統(tǒng)籌:申鵬

采寫:謝子明

攝影:張馳

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