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1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調(diào)稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調(diào)和均勻。這種調(diào)味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調(diào)味汁多用于涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調(diào)味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作涼拌肉菜時(shí)多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許姜片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化后出鍋,晾涼后再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜制作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調(diào)和均勻。此調(diào)味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調(diào)和制成,料汁為紅黑色咸鮮味,用于拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽后,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調(diào)料燒沸即可,成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。制作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
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